Kaneel is voor veel bakkers zo’n ingrediënt dat gewoon in de kast staat. Je schept een theelepel in je appeltaart of kaneelbroodjes en denkt er verder niet over na. Toch zit er tussen twee potjes kaneel een groter verschil dan tussen twee merken bloem, en dat proef je terug in je baksel.
Twee soorten die allebei kaneel heten
Wat in de supermarkt staat is meestal cassia: een stevige, scherpe kaneel met een uitgesproken zoetkruidige smaak. Ceylon kaneel, ook wel echte kaneel genoemd, is milder, bloemiger en heeft meer citrusachtige tonen. Naast elkaar geproefd zijn het bijna twee verschillende specerijen.
Voor een stevig baksel als speculaas of kruidkoek kan cassia prima werken, juist omdat je die kracht wilt. In een fijnere bereiding, waar de kaneel niet alles moet overstemmen, is Ceylon vaak de betere keuze. Denk aan een crème, een licht koekje of een vulling waarin ook vanille of citrus zit.
Herken je ze niet aan de smaak, dan wel aan de stokjes: cassia is één dikke, harde rol, Ceylon bestaat uit dunne laagjes die samen een sigaarachtig stokje vormen.
Waarom versheid zoveel uitmaakt
De smaak van kaneel zit in vluchtige oliën, en die vervliegen. Een pot gemalen kaneel die twee jaar achterin je kast heeft gestaan, ruikt nog wel naar kaneel maar geeft veel minder af in je deeg. Je compenseert dat dan met meer kaneel, terwijl je eigenlijk het aroma mist en alleen de bitterheid opschaalt.
Koop daarom liever kleine hoeveelheden en vul vaker aan. Bewaar de pot droog, donker en luchtdicht, en dus niet boven het fornuis waar warmte en stoom het proces versnellen. Wie eens wil proeven wat het verschil is met een verse, milde variant, kan de Ceylon kaneel van Natural Spices eens proberen in een recept dat je goed kent, zodat je de verandering direct herkent.
Wanneer je de kaneel toevoegt
Het moment van toevoegen doet meer dan je verwacht. Meng je kaneel door je droge ingrediënten, dan verdeelt het aroma zich gelijkmatig maar blijft het bescheiden. Roer je de kaneel eerst door gesmolten boter of warme melk, dan lost een deel van de aromatische oliën op en wordt de smaak voller en ronder.
Voor een swirl in een cake of broodjes werkt de combinatie met suiker het beste: die trekt vocht aan en zorgt voor dat plakkerige, karamelachtige laagje. Wil je juist een subtiele achtergrondsmaak, houd het dan bij droog mengen.
Combineren zonder te overheersen
Kaneel gaat goed samen met appel, peer, pompoen, chocolade en koffie, maar het is een dominante specerij. Gebruik je hem naast kardemom, gember of nootmuskaat, houd de kaneel dan bewust wat lager gedoseerd dan je gewend bent, anders overstemt hij de rest.
Een handige vuistregel voor wie gaat experimenteren: begin met de helft van wat het recept voorschrijft, proef het beslag en vul aan. Terugdraaien kan namelijk niet meer zodra het in de oven staat.