Als je een cateringbedrijf hebt of overweegt te starten, is het goed te weten wat er bij komt kijken. Er zijn regels waar je je aan moet houden. Die regels zijn er vooral om te zorgen dat voedsel veilig is en gasten niet ziek worden.
Wettelijke verantwoording en voedselveiligheid
Een cateringbedrijf valt onder strikte voedselwetgeving in Nederland. Deze regels vormen de basis voor hygiëne en voedselveiligheid. Zo zijn de Algemene Levensmiddelen Verordening (ALV) en de Nederlandse Warenwet van toepassing. Dit zijn Europese voorschriften die in Nederlandse wetgeving zijn opgenomen. Je neemt ze serieus omdat ze voorkomen dat producten schadelijke stoffen bevatten, verkeerd geëtiketteerd zijn of niet traceerbaar zijn.
Een belangrijk onderdeel van de naleving is een voedselveiligheidsplan volgens HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Daarmee documenteer je processen zoals ontvangst, bereiding, opslag en transport van eten. Je dient dit plan op te stellen of te werken met een erkende hygiënecode voor catering (bijvoorbeeld via brancheorganisatie KHN). Een hygiënecode geldt als kant-en-klaar HACCP-plan en is goedgekeurd door de NVWA.
NVWA-inspecteurs controleren of je deze regels naleeft. Ze beoordelen zaken zoals hygiëne, temperatuurregistratie, plaagdierbeheersing en informatie over allergenen. Werk je volgens geldende richtlijnen, dan is de kans op strengere controles kleiner. Bij gebreken kan de NVWA een waarschuwing, boete of herinspectie opleggen, en de resultaten worden openbaar gemaakt.
Praktische maatregelen in de keuken en processen
Hygiëne is geen leuk onderdeel, maar wel belangrijk. Je moet zorgen dat medewerkers hygiënisch werken: handen wassen, haren bedekken, schone kleding dragen. Apparatuur en oppervlakken moeten regelmatig gereinigd worden. Controlelijsten helpen om systematisch schoon te werken.
Temperatuurbeheersing moet strikt worden vastgelegd. Koelkasten moeten op juiste temperatuur ingesteld zijn en regelmatig gecontroleerd worden. Om voedselveilig te kunnen bewaren, moet je digitale kernthermometers gebruiken en producten voorzien van etiketten met bereidings- en houdbaarheidsdatum.
Ook plaagdierbeheersing hoort hierbij: er mogen geen gaten of kieren zijn, etensresten worden opgeruimd, er zijn middelen om muizen of insecten tegen te houden. Bij inspectie kijkt de NVWA nauwkeurig naar deze aspecten.
Allergenen en etikettering
Je moet duidelijk informeren over allergenen. Dat betekent dat je gasten goed moeten kunnen zien welke allergenen in welke gerechten zitten. Dat is niet alleen prettig voor hen, maar ook wettelijk verplicht. Bij inspectie kan de NVWA dit controleren. Etikettering moet ook voldoen aan wettelijke eisen. Producten en gerechten moeten duidelijk aangeven wat erin zit en waar ze vandaan komen. Dat draagt bij aan traceerbaarheid, blijkt nuttig bij terugroepacties en voldoet aan de Warenwet en Europese regelgeving.
Certificeringen en duurzaamheid
Sommige opdrachtgevers vragen om certificeringen zoals ISO 22000, FSSC 22000 of IFS Food. Wettelijk ben je hier niet toe verplicht, maar het kan waardevol zijn om te laten zien dat kwaliteit en veiligheid georganiseerd zijn. Certificering biedt structuur en kan helpen om opdrachten te winnen of te behouden.
Steeds vaker speelt duurzaamheid ook een rol. Data zoals herkomst, CO₂-uitstoot en keurmerken kunnen een rol spelen in de klantkeuze. Organisaties zoals PS in Foodservice en Foodstep verzamelen en analyseren die data, maar uniformiteit in methodes en beschikbaarheid van betrouwbare gegevens is nog in ontwikkeling.
Samenwerking en adviesmogelijkheden
Je kunt hulp zoeken bij adviesbureaus of brancheverenigingen. Zij helpen met het opstellen of beoordelen van een HACCP-plan, trainen personeel in hygiënisch werken en controleren of je voldoet aan normen. Dat biedt rust, en eventueel minder toezicht door de NVWA.
Samenwerken met leveranciers die betrouwbare data aanleveren (via systemen als GS1 of PS in Foodservice) helpt om inzicht te krijgen in de kwaliteit van ingrediënten en producten. Dit is relevant voor inkoopkeuzes en duurzaamheidsrapportages
De inrichting van de bedrijfsruimte
Ook de fysieke indeling en inrichting van de werkplek telt mee. Je moet bijvoorbeeld hygiënische voorzieningen hebben zoals voldoende warm en koud water bij bijvoorbeeld foodtrucks, apart gebruik van apparatuur voor privé en cateringdoeleinden bij thuisgebaseerde catering, en materialen die makkelijk schoon te maken zijn.
Bij contractcatering waarbij je op locatie van een opdrachtgever werkt, moet je vooraf de staat van de voorgestelde keuken beoordelen. Je spreekt afspraken af over wat de opdrachtgever moet verbeteren aan de rolbare werkruimte, zodat hygiëne gewaarborgd blijft en je er zelf grip op houdt.
Een goede basis voor vertrouwen
Wanneer je zorgt dat je werkt volgens geldende wetten, een HACCP‑plan hebt, hygiënisch werkt en transparant bent over ingrediënten en allergenen, leg je een stevige basis. Je voorkomt gezondheidsrisico’s, je voldoet aan toezichtseisen en je bouwt aan vertrouwen bij gasten én opdrachtgevers.